课程介绍

《烹饪工艺学》课程介绍 烹饪工艺学是食品卫生与营养专业一门重要的专业核心基础课,是以中国传统烹调工艺技法为研究对象, 探讨中国烹饪肴馔制作规律为内容,探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径,总结和揭示烹调工艺规律的学科。该学科的建立为继承传统烹调技艺,发展和创新烹调技艺奠定了坚实的基础,为现代人饮食水平的提高及饮食的安全性、营养性、享受性提供了理论上的支撑。 烹饪工艺学是一门综合性学科,除其生产科学外,还与卫生学、营养学、生物学、保健学、化学、微生物学、食品加工学、美学、心理学、管理学、民俗学等多门学科紧密关联。烹饪工艺学是一门实践性很强的学科,长期以手工操作为主要生产方式,其产品具有复杂多样的个性、强烈的艺术表现性、浓郁的地方民俗性。由于这些特性的存在,所以研究中国烹饪工艺学要以传统烹调技艺为主线,将食物(主要指菜肴)加工的流程作为研究内容,通过烹调实验,并运用其他相关学科的理论和研究方法对烹调工艺各流程进行分析和量化,使其能成为真正指导烹调实践的烹调工艺学理论。 本课程是为适应烹饪教育事业发展对人才的素质和能力提高的需要而设置的。通过本课程的理论讲授和实验演示,有助于提高学生烹饪理论修养,有助于提高学生对基本理论和基本技能的综合应用水平,有助于提高学生灵活运用理论知识解决实际问题的能力和创新能力,为今后从事营养工作打下良好的基础。 由于本课程的特殊性,教学方法采用课堂讲授理论和实验教学演示实践两种形式,在教学的过程中,坚持以理论联系实际的原则,在理论指导下,以实验来验证理论,循序渐进,稳步提高。为了达到这一教学目的,在理论教学过程中,采用课堂讲授的形式展开,结合提问、测试等手段,完成教学计划;实验教学采用讲授、演示、品尝、练习、讲评、思考总结的方法进行,记录平时成绩。 随着时代的发展,烹调生产的发展,烹调标准化、科学化、智能化进程的加快,烹调工艺学的内容将会被赋予更丰富的内涵。 烹饪工艺学研究的主要内容,以烹调生产流程为基础,根据烹饪工艺的基本要素和生产特点,可细分为以下八个组成部分: 1、原料的选择; 2、鲜活原料的初加工; 3、切割与分解加工工艺; 4、优化加工工艺; 5、组配加工工艺; 6、调味加工工艺; 7、制熟加工工艺; 8、菜肴装饰加工工艺。 也是本学期营养1901、02班《烹饪工艺学I》理论教学的主要内容。 由于新冠疫情的原因,本学期,营养1901、02班的《烹饪工艺学I》课程,根据校院要求,开学前2周采用线上教学,后10周线下教学,希望大家理解和支持,谢谢!也希望大家能按照校院相关要求做好疫情防控,注意安全,保重身体,自觉并认真地进行学习,努力完成学习任务。 《烹饪工艺学I》是继《烹饪学基础》之后开设的课程,是食品卫生与营养专业一门重要的专业核心基础课。 《烹饪工艺学I》本学期教学1-12周,每周4课时,共48课时,其中前8周理论教学,32课时,后4周实验教学,16课时。理论、实验教学相结合,线上线下相结合,结合作业(小论文、ppt制作)、讨论交流、实验操作等方法完成教学计划。 理论教学考核方法: 1、每一讲4课时,同学们应登录扬州大学网络教学综合平台自主学习;后台会有记录,如同课堂教学的学生到课。上网学习的具体登录时间,同学们可根据各自学习的情况,在当周内自行安排。 2、每一讲的最后都列有复习思考题,有的章节还安排了少量讨论题。请大家按要求按时完成并提交。教师会抽查并评分。 3、本学期内,每人需完成小论文1篇,论文题目和具体要求已在相关章节后列出,请注意查看,并按时完成和提交,均会评分。ppt课件1份,具体题目另行布置。 4、期末理论考试为闭卷考试,考试时间由学院教务部门最后统一安排。 实验教学内容主要包括四个方面: 1、平刀法训练,批豆腐干,结合煮汤、调味等操作流程,完成 →大煮干丝; 2、斜刀法巩固训练,批鱼片,结合上浆、配菜、滑油、翻锅、调味、勾芡等操作流程完成 →滑炒玉兰片; 3、直刀法巩固训练,芋头切块的要求、拍粉油炸、配菜、炒制、翻锅、调味等操作流程完成 →家乡风味芋; 4、卷的手法运用,馅心制作、卷制、挂糊、油炸、改刀等操作流程完成 →炸腐皮肉卷; 实验课以班级为单位,均为个人练习,每次练习后,均会讲评并对完成的菜品记分,作为平时成绩。 无论线上线下,同学们在学习过程中若有问题或建议,最好通过班级QQ群进行提问,能及时回复的一定及时,不能及时回复的会择时回复。

课程通知 >>更多
  • 《烹饪工艺学I》期末实践考试题目及要求 2020-06-13
  • 《烹调工艺学》烹饪名菜解释题作业不作批改的通知 2020-05-31
  • 《烹调工艺学I》实验课通知 2020-05-25
  • 课程通知 2020-04-18
  • 课程参考图片已经上传 2020-03-26
  • 实验作业的要求 2020-03-14
最新动态
  • 刘涛发布了新的测试2019-2020学年春学期《烹饪工艺学I》期末考试
  • 刘涛修改了通知公告《烹饪工艺学I》期末实践考试题目及要求
  • 刘涛修改了通知公告《烹调工艺学I》期末实践考试题目及要求
  • 刘涛发布了新的作业《烹调工艺学I》期末实践考试
  • 刘涛修改了通知公告《烹调工艺学I》期末实践考试题目及要求
  • 刘涛发布了新的通知公告《烹调工艺学I》期末实践考试题目及要求
  • 刘涛发布了新的作业烹调工艺学实验3、4
  • 刘涛发布了新的作业烹调工艺学实验2
  • 刘涛发布了新的通知公告《烹调工艺学》烹饪名菜解释题作业不作批改的通知
  • 刘涛发布了新的作业烹调工艺学实验